•        
  •        

Dane kontaktowe - otwórz formularz odblokowania.

  • Fraza:
  • Możesz sprecyzować datę Wybierz datę
  • Szukaj

     w Wszystkie kategorie (Dowolna data)

Dane dotyczące aukcji

  • Tytuł: TECHNOLOGIA GASTRONOMICZNA gastronomia kuchatstwo (numer 1154181192)
  • Cena: 19,00 zł
  • Data zakończenia: 2010-07-24 20:57:08
    Data wystawienia: 2010-07-18 20:57:08
  • Dane kontaktowe:
    Numer użytkownika (2)
Aby wyświetlić dane kontaktowe wyślij SMS o treści AP.AA9 na numer 79068 i wprowadź otrzymany kod tutaj:

Cena SMS to 9 PLN netto / 11,07 PLN brutto Kod z SMS jest jednorazowy. Za co płacę?
Serwis SMS obsługiwany przez Dotpay Reklamacje Regulamin
Usługa SMS dostępna w sieciach T-mobile, Orange, Plus GSM, Play, Heyah, Sami Swoi

TECHNOLOGIA GASTRONOMICZNA gastronomia kuchatstwo

Treść aukcji:


Aleksandra Procner
TECHNOLOGIA GASTRONOMICZNA Z TOWAROZNAWSTWEM

tom I/II/III ,

WSiP 1985-95 stron 268+320+254,  stan db (podniszczona lekko okładka - kilka zaznaczeń)


ISBN 83-02-03170-4

TOM I


W książce podano podstawowe wiadomości z zakresu przepisów sanitarno--higienicznych obowiązujących w zakładach żywienia zbiorowego, o środkach żywnościowych, ogólną charakterystykę metod ich utrwalania, podstawowe przepisy i normy obowiązujące w gospodarce żywnościowej, ocenę organoleptyczną surowców i potraw oraz charakterystykę procesów technologicznych w produkcji gastronomicznej. Szczegółowo omówiono ocenę towaroznawczą i zastosowanie w technologii gastronomicznej tłuszczów spożywczych, warzyw, ziemniaków, grzybów, owoców, mleka oraz przetworów mlecznych.

I.  Wiadomości wstępne
1.   Podstawowe   przepisy   sanitarno-higieniczne   obowiązujące w zakładach gastronomicznych
2.   Higiena osobista pracowników
3.   Ważenie i mierzenie objętości środków żywnościowych
II. Organizacja   procesu   produkcyjnego   w   zakładach   żywienia zbiorowego
1.   Pojęcie procesu produkcyjnego
2.   Organizacja pracy w produkcji gastronomicznej
3.   Układ funkcjonalny pomieszczeń zaplecza produkcyjnego
Pomieszczenia magazynowe
Pomieszczenia produkcyjne
Pomieszczenia   ekspedycyjne,   handlowe  i   administracyjno-socjałne
III.  Podstawowe wiadomości o środkach żywnościowych
1.   Podstawowe określenia stosowane w towaroznawstwie i technologii gastronomicznej
2.   Podział środków żywnościowych
3.   Warunki przechowywania środków żywnościowych
4.   Zmiany fizykochemiczne zachodzące w środkach żywnościowych podczas przechowywania
IV.Ogólna charakterystyka metod utrwalania środków żywnościowych
1.   Metody fizyczne
Utrwalanie  wysokimi temperaturami
Utrwalanie niskimi temperaturami
Utrwalanie przez odwodnienie
Liofilizacja
Utrwalanie przez solenie
Utrwalanie przez zwiększenie koncentracji cukru
2.   Metody chemiczne
Utrwalanie za pomocą związków chemicznych stosowanych w małych  dawkach
Utrwalanie za pomocą kwasów organicznych
Wędzenie
Peklowanie
3.   Metody biologiczne
Kiszenie
4.   Zmiany fizyczne i jakościowe zachodzące podczas utrwalaniażywności
V. Podstawowe przepisy i normy obowiązujące w gospodarce żywnościowej
1.   Norma jako podstawa oceny środków żywnościowych
2.   Normalizacja w produkcji gastronomicznej
3.   Ustawa żywnościowa
VI. Ocena sensoryczna surowców i potraw
1.   Znaczenie analizy sensorycznej w ocenie jakości surowców i potraw
2.   Wymagania dotyczące osób przeprowadzających ocenę
3.   Warunki przeprowadzania oceny
4.   Metody sensoryczne stosowane do oceny jakości surowców
i potraw
VII.  Przyprawy
1.   Przyprawy krajowe
2.   Przyprawy zagraniczne
3.   Koncentraty przypraw
4.   Namiastki przypraw
5.   Substancje smakowo-zapachowe
6.   Kwasy organiczne
7.   Sól kuchenna
8.   Musztarda
9.   Ocena jakości przypraw
VIII.  Charakterystyka procesów technologicznych w produkcji gastronomicznej
1.   Obróbka wstępna
Sortowanie warzyw
Mycie  warzyw
Oczyszczanie i doczyszczanie warzyw
Płukanie warzyw
Rozdrabnianie warzyw
Odpadki z warzyw
Wpływ obróbki wstępnej na wartość odżywczą półproduktów
2.   Metody obróbki cieplnej
Gotowanie
Smażenie
Duszenie
Pieczenie
Ocena  towaroznawcza  i  zastosowanie  tłuszczów  spożywczych
w technologii gastronomicznej^
1.  Ogólne wiadomoś($i^otiuszczach-
Skład chemiczny i właściwości tłuszczów
Psucie się tłuszczów
Opakowanie, przechowywanie i transport tłuszczów
Zmiany zachodzące w tłuszczach pod wpływem ogrzewania
2.   Tłuszcze zwierzęce
3.   Tłuszcze roślinne
4.   Utwardzanie tłuszczów roślinnych
5.   Zastosowanie tłuszczów w produkcji gastronomicznej
X.   Ocena towaroznawcza i zastosowanie warzyw, ziemniaków, grzybów oraz owoców w technologii gastronomicznej .
1.   Warzywa
Ogólna charakterystyka warzyw
Zjawisko osmozy w procesach technologicznych
Ogólne zasady sporządzania  surówek
Obróbka cieplna warzyw
Warzywa cebulowe
Warzywa owocowe
Warzywa  liściowe
Warzywa kapustne
Warzywa korzeniowe i rzenowate
Warzywa strączkowe
Warzywa różne
2.   Ziemniaki
Ogólna charakterystyka ziemniaków
Przetwory ziemniaczane
Obróbka wstępna i cieplna ziemniaków
Potrawy z ziemniaków
3.   Grzyby
Ogólna charakterystyka grzybów
Przetwory z grzybów
Obróbka wstępna i cieplna grzybów
i.  Zupy
Wiadomości ogólne i klasyfikacja zup
Otrzymywanie wywarów
Przygotowanie głównego składnika
Wykańczanie zup
Rodzaje zup
5.   Zakąski z warzyw
Ogólne wiadomości o daniach garmażeryjnych
Sałatki z warzyw
6.   Potrawy duszone, smażone i zapiekane z warzyw
Potrawy duszone z warzyw
Potrawy smażone z warzyw
Potrawy zapiekane z warzyw
7.   Owoce
Ogólna charakterystyka owoców
Owoce jagodowe
Owoce ziarnkowe
Owoce  pestkowe
Owoce  południowe
Owoce  suche
Obróbka wstępna owoców
8.   Potrawy z owoców
Surówki owocowe
Kompoty
Napoje owocowe
Zupy  owocowe
Kisiele owocowe  .
Galaretki owocowe
9.  Przegląd przetworów owocowo-warzywnych  .     .     .     .
Półprzetwory z owoców i warzyw
Przetwory z owoców i warzyw .
XI.  Ocena towaroznawcza, i zastosowanie mleka oraz jego przetwo-
rów w technologii gastronomicznej .
1  MLEKO
Ogolna charakterystyka mleka
Produkty mleczne odwodnione
Zastosowanie mleka słodkiego
2.   Napoje mleczne fermentowane
3.   Śmietanka i śmietana
4.   Sery
Wartość  odżywcza  serów
Produkcja serów podpuszczkowych
Sery  topione
Zastosowanie serów podpuszczkowych i topionych
Sery twarogowe (kwasowe) i kwasowo-podpuszczkowe
Zastosowanie sera twarogowego
Wykaz literatury

TOM II
W książce omówiono ocenę towaroznawczą i zastosowanie w technologii gastronomicznej jaj, mąki, kasz, cukru i innych środków słodzących oraz mięsa zwierząt, rzeźnych i dziczyzny.


I. Ocena towaroznawcza i zastosowanie jaj w technologii gastronomicznej
1.   Jaja
Ogólna  charakterystyka jaj
Przetwory z jaj
2.   Zastosowanie jaj w produkcji gastronomicznej
Potrawy z jaj gotowanych
Potrawy z jaj smażonych
Wykorzystanie właściwości wiążących i zagęszczających jaj
w produkcji gastronomicznej
Wykorzystanie właściwości spulchniających jaj w produkcji gastronomicznej
Zastosowanie ubitych jaj w potrawach
Wykorzystanie jaj jako czynnika emulgującego
Sosy   zimne
Zakąski  z jaj
II. Ocena towaroznawcza i zastosowanie mąki w technologii gastronomicznej
1   Ogólna charakterystyka zbóż
Budowa ziarna zbożowego
Skład  chemiczny  ziarna zbożowego
2.   Mąka
Otrzymywanie  mąki
Skład chemiczny mąki
Typy i rodzaje mąki
Ocena  jakości  mąki
Przechowywanie  mąki
3.   Makarony  fabryczne
Produkcja makaronu
Gatunki handlowe makaronów
Opakowanie i przechowywanie makaronów
Ocena  jakości  makaronu
Zastosowanie   makaronu  w   produkcji   gastronomicznej
4.   Koncentraty  z  mąki
5.   Pieczywo
Przegląd ważniejszych  rodzajów pieczywa
Ocena  jakości  pieczywa
Opakowanie,   transport   i   przechowywanie   pieczywa
6.   Zastosowanie -mąki   do   zagęszczania   potraw
Skrobia i jej  właściwości
Zagęszczanie   potraw  zawiesiną
Oprószanie  mąką
Zagęszczanie   potraw   podprawą   zacieraną
Zagęszczanie   potraw   zasmażkami
Sosy  gorące
7.   Zastosowanie mąki  do  produkcji  potraw
Ciasta   wyrabiane   na   stolnicy
Ciasta   wyrabiane   w   naczyniu
III.  Ocena towaroznawcza i zastosowanie kasz w technologii gastronomicznej
1.   Rodzaje   kasz
2.   Skład chemiczny i wartość odżywcza kasz
3.   Opakowanie i przechowywanie kasz .
4.   Zastosowanie kasz w produkcji potraw
Obróbka   wstępna   kasz
Obróbka  cieplna   kasz
IV.  Cukier,  miód   i  inne   środki  słodzące
1.   Cukier
Gatunki  handlowe   cukru
Wymagania   jakościowe
Pakowanie   i   przechowywanie   cukru
Zastosowanie   cukru
2.   Miód naturalny
Właściwości miodu
Skład  chemiczny   i   wartość  odżywcza   miodu
Charakterystyka   miodów
Ocena jakości  miodu
3.   Miód sztuczny
4.   Sztuczne   środki   słodzące
V. Ocena   i   technologia   ciast
1.   Środki spulchniające
Fizyczne   środki   spulchniające
Chemiczne  środki  spulchniające
Biologiczne środki spulchniające
2.   Ciasta kruche
Składniki  ciast  kruchych
Sporządzanie ciasta kruchego
Zmiany   fizykochemiczne   zachodzące   podczas   wypieku   ciast kruchych
Wyroby z ciasta kruchego
3.   Ciasta piernikowe
Ciasta piernikowe sporządzane „na zimno"
Ciasta  piernikowe  zaparzane
4.   Ciasta   biszkoptowe
Składniki   ciast   biszkoptowych
Metody  produkcji   ciast  biszkoptowych
Zmiany fizykochemiczne zachodzące podczas produkcji i pieczenia   ciasta   biszkoptowego
Wyroby   z   ciasta   biszkoptowego
5.   Ciasto biszkoptowo-tłuszczowe  (piaskowe)
Ciasto biszkoptowo-tłuszczowe sporządzane  „na ciepło"
Ciasto  biszkoptowo-tłuszczowe  sporządzane  „na  zimno"
Wyroby z ciasta  biszkoptowo-tłuszczowego
6.   Torty
Kremy i masy do tortów
Zasady zdobienia i dekoracji
Porcjowanie i podawanie tortów
7.   Mazurki
8.   Ciasta parzone (ptysiowe)
Wyroby  z  ciasta  parzonego
9.   Ciasta   drożdżowe
Składniki ciasta drożdżowego
Proces  fermentacji ciasta  drożdżowego
Produkcja   ciasta   drożdżowego   metodą   jednofazową
Produkcja ciasta drożdżowego metodą dwufazową
Sporządzanie  ciasta  drożdżowego  z  zaparzaną  mąką
Zmiany   fizykochemiczne   zachodzące   w   cieście   drożdżowym podczas pieczenia
Wady  ciast  drożdżowych
Wyroby  z  ciasta   drożdżowego
10. Ciasto   francuskie
Wyroby z ciasta francuskiego
11. Ciasta  półfrancuskie
Ciasto   półfrancuskie   drożdżowe
Ciasto półfrancuskie  śmietanowe i «er owe
VI. Ocena  towaroznawcza   i  zastosowanie  mięsa  zwierząt  rzeźnych i  dziczyzny  w  produkcji  gastronomicznej
1.   Charakterystyka towaroznawcza mięsa zwierząt rzeźnych
Klasyfikacja tusz zwierząt rzeźnych
Kontrola   weterynaryjna  i   znakowanie   mięsa
Budowa histologiczna mięsa
Skład   chemiczny   i   wartość   odżywcza   mięsa   .
Cechy   charakterystyczne   mięsa   zwierząt  rzeźnych
Dojrzewanie  mięsa
Sposoby utrwalania mięsa na dłuższy i krótki  okres
Transport   mięsa
2.   Podział tusz  mięsa  zwierząt  rzeźnych
Wieprzowina
Cielęcina
Wołowina
Baranina
3.   Potrawy z mięsa gotowanego
Dobór surowca na potrawy  z mięsa  gotowanego
Obróbka  wstępna  mięsa  do  gotowania
Gotowanie  wywarów  z kości   i   mięsa
Gotowanie  mięsa
Asortyment   i    charakterystyka   potraw   z   mięs   gotowanych
Zmiany fizykochemiczne zachodzące podczas gotowania mięsa
4.   Potrawy  z  mięsa  smażonego
Dobór  surowca  na  potrawy  z  mięsa   smażonego
Przygotowanie  półproduktów  mięsnych  do  smażenia
Asortyment mięs  smażonych  bitych
Zmiany fizykochemiczne zachodzące  podczas  smażenia  mięsa
5.   Potrawy z mięsa duszonego
Dobór   surowca  na   potrawy   z  mięsa  duszonego
Przygotowanie   półproduktów  z  mięsa   do   duszenia
Obróbka  cieplna półproduktów
Zmiany fizykochemiczne zachodzące  podczas  duszenia  mięsa
Dodatki i sposób podania mięs duszonych
6.   Potrawy z mięsa pieczonego
Dobór  surowca na  potrawy  z mięsa  pieczonego
Przygotowanie  półproduktów  z  mięsa   do   pieczenia
Obróbka   cieplna   mięsa
Zmiany fizykochemiczne zachodzące  podczas  pieczenia mięsa
Dodatki i sposób podania mięs pieczonych
7.   Potrawy  z  mięsa   mielonego
Składniki mas mielonych
Sporządzanie  mas mielonych
Asortyment potraw z mięsnej  masy mielonej
Półprodukty z mięsnej  masy  mielonej
8.   Ocena i  zastosowanie  podrobów
Charakterystyka   podrobów
Skład chemiczny i wartość odżywcza podrobów
Obróbka wstępna podrobów
Zmiany   fizykochemiczne   zachodzące   w   podrobach   podczas
obróbki   cieplnej
Potrawy z podrobów
9.   Ocena  i  zastosowanie  dziczyzny
Charakterystyka   mięsa   dziczyzny  w  porównaniu   z  mięsem zwierząt rzeźnych
Obróbka  wstępna  dziczyzny
Potrawy  z  dziczyzny
10. Przetwory mięsne
Wędliny
Konserwy mięsne i  mięsno-jarzynowe
Półprzetwory
11. Zakąski z mięsa i wędlin
Zakąski  z  mięsa
Zakąski   z   wędlin
Wykaz  literatury

TOM III

W książce omówiono potrawy półmięsne oraz ocenę towaroznawczą i zastosowanie w technologii gastronomicznej drobiu, dzikiego ptactwa, ryb, używek oraz napojów alkoholowych i bezalkoholowych. Podano zasady serwowania potraw oraz charakterystykę kuchni polskiej, regionalnych i innych narodów, a także potraw dietetycznych.

I. Potrawy półmięsne w produkcji gastronomicznej
1.  Potrawy   półmięsne   gotowane
2.  Potrawy półmięsne smażone
3.  Potrawy półmięsne duszone
4.  Potrawy półmięsne pieczone i zapiekane
II. Ocena towaroznawcza i zastosowanie drobiu oraz dzikiego ptactwa w produkcji gastronomicznej
1.  Drób
Podział i charakterystyka drobiu
Gatunki   drobiu
Budowa, skład chemiczny i wartość odżywcza mięsa drobiu
Ubój  i obróbka  wstępna drobiu
Dojrzewanie   poubojowe   drobiu
Ocena i klasyfikacja drobiu
Rozbiór tuszek drobiu
2.  Potrawy z drobiu gotowanego
Obróbka wstępna i cieplna drobiu
3.  Potrawy z drobiu smażonego
Półprodukty z drobiu do smażenia saute
Półprodukty z drobiu do smażenia panierowane
Masy   mielone   z   drobiu   .
Smażenie  drobiu
Sposób podania i dodatki do potraw z drobiu smażonego
4.  Potrawy  z  drobiu  duszonego
Dodatki do drobiu duszonego
5.  Potrawy z drobiu pieczonego
Rodzaje nadzień stosowanych do drobiu
Zasady pieczenia drobiu
Dzielenie drobiu pieczonego
Dodatki do drobiu pieczonego
6.  Drób podawany na zimno — zakąski z drobiu
7.  Dzikie    ptactwo
Asortyment potraw z dzikiego ptactwa
Dodatki  do  dzikiego   ptactwa
8. Przemysłowe wykorzystanie drobiu do  produkcji przetworów, półproduktów i dań garmażeryjnych
Wędliny   z   drobiu
Konserwy drobiowe
Mięso drobiowe suszone sublimacyjnie
Inne  produkty z drobiu
III.  Ocena towaroznawcza i zastosowanie ryb w produkcji gastronomicznej
1.  Ogólna charakterystyka ryb
Charakterystyka ważniejszych gatunków ryb
Budowa i skład chemiczny mięsa ryb
Przyczyny szybkiego psucia się ryb
2.  Przetwory  rybne
Ryby mrożone
Ryby   solone
Ryby wędzone
Ryby   marynowane
Konserwy  rybne
3.  Obróbka wstępna ryb
4.  Potrawy z ryb  gotowanych
5.  Potrawy  z   ryb   smażonych
6.  Potrawy   z   ryb   duszonych
7.  Potrawy   z   ryb   pieczonych
8.  Potrawy z rybnej masy mielonej
9.  Zakąski z ryb
Zakąski z ryb gotowanych
Zakąski   z   ryb   smażonych
Zakąski ze śledzi
IV.  Ocena towaroznawcza i zastosowanie kawy, herbaty i kakao
1.  Kawa
Klasyfikacja   kawy
Upalanie    kawy
Skład chemiczny kawy
Estrakty kawowe
Kawa   zbożowa
Sposoby   parzenia   kawy
Normatywy   surowcowe
Sposoby  podawania   kawy  naturalnej
2.  Herbata
Klasyfikacja herbaty
Skład chemiczny herbaty
Ocena jakości, opakowanie i przechowywanie herbaty
Sposoby parzenia i podawania herbaty
3. Kakao .
Skład chemiczny kakao
Ocena kakao w proszku
Zastosowanie kakao
V. Ocena towaroznawcza i zastosowanie napojów zimnych bezalkoholowych
1.  Wody  mineralne
2.  Napoje gazowane
3.  Soki pitne owocowe i warzywne
4.  Koncentraty   napojów
5.  Sporządzanie   napojów   zimnych
 Ocena  towaroznawcza  i  zastosowanie  napojów  alkoholowych
L Spirytus
2.  Wódki  czyste  i  gatunkowe
Wódki   czyste
Wódki   gatunkowe
3.  Wina i miody pitne
Podział win
Miody    pitne
Wymagania jakościowe win
4.  Piwo
5.  Zasady podawania różnych napojów alkoholowych
6.  Napoje z dodatkiem alkoholu
 Wybrane zagadnienia z techniki obsługi konsumenta
1.  Naczynia stołowe i ich zastosowania do podawania potraw
Wyroby   szklane
Wyroby porcelanowe,  porcelitowe i  kamionkowe
Wyroby   stołowe   metalowe
Zasady konserwowania i przechowywania naczyń stołowych
Polerowanie   naczyń   i   sztućców
Bielizna   stołowa
Sposoby  formowania  serwetek  papierowych
2.  Zasady przygotowania stołów do podawania potraw
3.  Zasady przenoszenia tac i innego sprzętu
Zasady  przenoszenia  tac
Zasady przenoszenia talerzy
Zasady   przenoszenia  półmisków
Zasady zbierania brudnych naczyń ze stołu
4.  Organizacja i  technika obsługi konsumenta
Podawanie zakąsek zimnych
Podawanie   zakąsek   gorących
Podawanie   zup
Podawanie  drugich  dań
Podawanie deserów
Podawanie  śniadań
5. Organizacja przyjęć okolicznościowych
Przyjmowanie zamówień na organizację przyjęcia
Zasady   ustalania   menu
Rodzaje   przyjęć
Przykłady zestawów potraw na różne typy przyjęć
VIII. Charakterystyka kuchni  polskiej  i wybranych  narodowości
1.  Kuchnia   polska
2.  Kuchnia   francuska
3.  Kuchnia  rosyjska
4.  Kuchnia   włoska
5.  Kuchnia   węgierska
6.  Kuchnia   bułgarska
7.  Kuchnia   angielska
IX. Wybrane zagadnienia z żywienia dietetycznego
1.  Wiadomości ogólne
2.  Metody   sporządzania   potraw
3.  Podział i charakterystyka wybranych diet
4.  Dieta  podstawowa  —  lekko  strawna
5.  Dieta  bogatobiałkowa
6.  Dieta małobiałkowa
7.  Dieta małotłuszczowa z  ograniczeniem  błonnika
8.  Dieta   małoenergetyczna
9.  Dieta oszczędzająca z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego
10. Żywienie w  chorobach jelit
Wykaz   literatury

Zapraszam do licytacji i odwiedzenia innych moich aukcji, oraz na nasze drugie konto antykwariatmole

Antykwariat bierze udział w programie:

Powyższy cytat pochodzi ze strony: http://allegro.pl/item1154181192.html

Lista kupujących

Kupujący Ilość sztuk Cena za sztukę Data transakcji
sloneczko30 (466) 1 19,00 PLN 2010-07-31 10:31:50
Komentarz Pozytywny: Wszystko w porządku, gorąco polecam!!!