---

Przewodnik do ćwiczeń z chemii żywności


autor: Jarosława Rutkowska
wydawnictwo: SGGW
rok wydania: 2008
liczba stron: 140
oprawa: miękka
format: B5
ISBN: 9788375830187

---

Chemia żywności, obejmująca wiedzę o chemicznych właściwościach składników oraz o ich wpływie na jakość produktów żywnościowych, wykładana jest na wielu kierunkach studiów związanych z wytwarzaniem, przechowywaniem i kontrolą jakości żywności. Przedmiot chemia żywności realizowany jest zwykle na II lub III roku studiów i student przystępujący do jego nauczania ma już pewien zasób wiedzy z chemii ogólnej, organicznej i fizycznej.

Proponowany przewodnik został opracowany z myślą o samodzielnym rozwiązywaniu przez studenta zadań laboratoryjnych mieszczących się w zakresie chemii żywności. Pod względem merytorycznym opracowanie stanowi praktyczne uzupełnienie bądź rozszerzenie informacji znajdujących się w książce "Chemia żywności" opracowanym przez Pana Profesora Zdzisława Sikorskiego, tj. podstawowym podręczniku do przedmiotu.


SPIS TREŚCI:


Przedmowa 5

Rozdział 1. Jakość wody pitnej. Zdolności utleniające wody
- wpływ na jakość i trwałość żywności 7

Rozdział 2. Równowagi kwasowo-zasadowe w żywności, miareczkowanie roztworów kwasów monofunkcyjnych silnych i słabych, roztwory buforowe, wyznaczanie pKa 17

Rozdział 3. Właściwości białek w żywności na przykładzie białek mleka. Oznaczanie zawartości kazeiny na przykładzie odżywek dla dzieci 27

Rozdział 4. Węglowodany w żywności: struktury, właściwości, odróżnianie cukrów
prostych od złożonych, własności redukujące cukrów prostych 36

Rozdział 5. Określanie zależności pomiędzy stężeniem cukrów w roztworze a parametrami fizykochemicznymi, takimi jak: współczynnik załamania światła, gęstość i polaryzacja 49

Rozdział 6. Węglowodany w żywności: właściwości laktozy, oznaczanie
zawartości laktozy w produktach mlecznych 65

Rozdział 7. Karmelizacja cukrów: przebieg procesu, wpływ pH na proces karmelizacji. Zastosowanie spektrofotometrii do pomiaru intensywności zabarwienia 72

Rozdział 8. Reakcje Maillarda: mechanizm, oznaczanie toksycznych związków RM
na przykładzie akryloamidu 81

Rozdział 9. Naturalne psucie się żywności - jełczenie oksydacyjne i hydrolityczne olejów roślinnych. Oznaczanie liczby kwasowej i nadtlenkowej 100

Rozdział 10. Oznaczanie zawartości jodu w wybranych środkach spożywczych.
Właściwości jodu, zawartość jodu w środkach spożywczych i jodowanie soli 112

Rozdział 11. Właściwości chlorofili.
Wykrywanie i rozdzielanie barwników w owocach i warzywach 118

Aneks 128

---